香菇蜜饯制作方法

1、选料：可以选择菇柄或菇子实体。要求菇柄长短比较一致，粗细比较均匀，无杂质，无病虫害；蘑菇形状大小均匀，肉厚，柄长1厘米。 2漂洗：将选定的香菇或香菇柄的基部老化部分修去后，放入漂洗液中漂洗，去除污垢和杂质。用清水冲洗蘑菇梗。添加0.03%焦亚硫酸钠可抑制菇体氧化酶活性，保护菇体颜色。 3水煮：将菇柄或子实体洗净护色后，捞出沥干，放入90-100的热水中，搅拌煮沸约7分钟，以增加弹性，去除异味。煮好后捞出，挤干水分，使菇柄中的水分低于65%。 4整形、冷浸糖：将脱水后的香菇梗整形，切成约2厘米长、0.5厘米厚的条状，然后浸入40%的糖液中，室温下浸泡约6小时，使糖分子能进入蘑菇体内。 5糖果烹饪：首先准备沸腾的糖溶液。配方是在65%的糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，浓度分别为1%和0.05%。将糖液烧开，然后倒入浸泡在冷糖液中的香菇蒂，用大火烧开，然后改用文火。菇柄与糖液的重量比为1：1。煮的过程中要用非铁质工具不断搅拌，不时用测糖仪测糖浓度，切忌沸腾。随着煮制时间的延长，糖液的浓度不断增加。当达到68%70%时，即可停止煮沸。 6干燥和包装：糖煮完成后，将香菇柄或条取出，沥干多余的糖液，然后铺在烤盘上，要求厚薄均匀，放入烤箱。以60的温度烘烤约4小时，需翻动2至3次，使烘烤均匀。当用手捏住香菇柄或条挤出无糖液，基本不粘手时，即可取出放凉。冷却后及时用玻璃纸包好，用塑料袋密封，防止吸潮。